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Pernil com Tartar Cítrico do Chef Ricardo

Postado por , no dia 23 de outubro de 2013 em Porco

Modo de Preparo

modo de preparo

Tartar Cítrico

1 – Em uma tigela misture 150 g de limão-galego em gomos sem pele, sem caroço e cortado em cubinhos, 150 g de laranja em gomos sem pele, sem caroço e cortado em cubinhos, 20 g de calda de limão galego, ½ pimenta-dedo-de-moça sem semente bem picadinha, ½ cebola roxa bem picadinha e coentro a gosto picadinha, transfira para uma peneira para escorrer o caldo por 10 minutos. Sirva em seguida acompanhando carnes, entradinhas ou mesmo sobremesas.

Calda de Limão Galego

1 – Com uma faca bem afiada retire a casca de 2 limões galego. Retire das cascas toda a parte branca. Corte as cascas em tirinhas bem finas.

2 – Numa panela coloque as tirinhas das cascas dos limões, 300 ml de água e 300 g de açúcar e leve ao fogo médio até reduzir e encorpar (+/- 20 minutos).

Rolinhos de Pernil

  • 500 g de pernil de porco cortado em escalopes finos (+/- 110 g)
  • sal e pimenta-do-reino branca e preta moída a gosto
  • 60 g de queijo coalho cortado em 4 tiras no sentido do comprimento
  • 1 colher (chá) de transglutaminase (ou um fio de barbante)
  • 1 colher (sopa) de manteiga

Rolinhos de Pernil

1 – Com uma faca afiada corte os escalopes em quadrados de +/- 10 cm. Tempere os quadrados de carne na parte interna com sal e pimenta-do-reino branca e preta a gosto.

2 – Na extremidade de cada quadrado de carne coloque uma tira de queijo coalho e com uma faca acerte as pontas para ficar do mesmo tamanho da carne.

3 – Sobre o queijo coalho coloque 1 colher (chá) de transglutaminase, dobre e aperte bem formando um rolinho. Repita o mesmo procedimento com o restante dos quadrados de carne. Enrole cada rolinho no papel filme e leve para a geladeira por 30 minutos para firmar. DICA: a transglutaminase é utilizada para unir as pontas da carne e grudá-la. Você também pode substituir essa substância por um fio de barbante e depois de enrolar a carne, prendê-la com o barbante e depois apertar bem com um papel filme.

4 – Retire os rolinhos da geladeira e tire o papel filme.

5 – Em uma frigideira bem quente derreta 1 colher (sopa) de manteiga. Coloque os rolinhos e doure todos por igual (+/- 2 minutos). Retire do fogo e deixe descansando por 2 minutos. Corte os rolinhos em 9 partes iguais, no total. Reserve-os.

Gratin de Batata-doce Roxa

1 – Com uma faca afiada corte 1 ½ kg de batata doce roxa sem casca em lâminas finas. Coloque as lâminas em uma panela com água fria e 1 colher (sopa) de açúcar e leve ao fogo médio e após ferver conte 5 minutos. Retire do fogo e escorra as lâminas de batata.

2 – Numa bandeja forrada com papel alumínio coloque um aro quadrado (+/- 10 cm). Dentro do aro coloque uma camada de lâminas de batata e uma camada de molho bechamel. Repita o mesmo procedimento formando 4 camadas de batata e molho terminando com o molho bechamel. Alise a superfície com uma espátula (ou as costas de uma colher). Polvilhe 100 g de grana padano e leve ao forno alto pré-aquecido a 200ºC por 5 minutos. Retire do forno e leve para a geladeira por 10 minutos para gelar.

Molho Bachamel

1º- Numa panela derreta 15 g de manteiga. Coloque 4 g de cebola picadinha e 15 g de farinha de trigo e mexa rapidamente. Adicione 250 g de leite e misture bem até dissolver toda a farinha. Acrescente 20 g de queijo parmesão ralado, sal e pimenta-do-reino a gosto e finalize com 20 g de creme de leite fresco. Desligue o fogo e utilize em seguida.

Gelatina de Batata-doce Roxa

1 – Numa panela coloque 100 g de purê de batata-doce roxa, aqueça e junte 11 g de agar agar (ou 24 g de gelatina em pó sem sabor) e leve ao fogo médio por 1 ½ minuto. Retire do fogo e transfira a mistura para um aro quadrado (+/- 8 cm) e espalhe bem. Leve para a geladeira por +/- 10 minutos ou até firmar.

2 – Retire o aro e com uma faca corte a gelatina de batata doce roxa em 9 cubinhos. Reserve.

Montagem do Prato

1 – Coloque os rolinhos e os quadradinhos de gratin em uma assadeira e leve ao forno médio por +/- 1 minuto para derreter os queijos.

2 – Faça um cone com papel manteiga e coloque 3 colheres (sopa) de purê de batata doce roxa.

3 – Num prato de servir faça 4 bolinhas de purê de batata-doce roxa, na borda do prato e intercale com 3 porções de tartar de limão. Depois coloque os 9 quadradinhos de gelatina de batata-doce roxa formando um quadrado no prato, ao lado disponha os 9 gratins de batata doce-roxa e junto posicione os 9 rolinhos de pernil. Em cada cubinho de gelatina coloque uma flor de calêndula. Decore os rolinhos com a casca do limão-galego em calda e sobre o purê de batata-doce roxa coloque 1 minirúcula. Sirva em seguida.


Ingredientes
  • Tartar Cítrico
  • 150 g de limão-galego (ou limão cravo) em gomos sem pele, sem sementes e cortado em cubinhos
  • 150 g de laranja em gomos sem pele, sem sementes e cortado em cubinhos
  • 20 ml da calda de limão-galego (receita abaixo)
  • ½ pimenta-dedo-de-moça sem sementes e bem picadinha
  • ½ cebola roxa bem picadinha
  • folhas de coentro a gosto picadinho
  • Calda de Limão-galego
  • 2 limões galegos
  • 300 ml de água
  • 300 g de açúcar
  • Gratin de Batata-doce Roxa 
  • 1 ½ kg de batata-doce roxa sem casca
  • 1 colher (sopa) de açúcar
  • molho bechamel
  • 100 g de queijo grana padano ralado (ou queijo minas curado, ou queijo parmesão ralado)
  • Molho Bachamel
  • 15 g de manteiga
  • 4 g de cebola picadinha
  • 15 g de farinha de trigo
  • 250 g de leite
  • 20 g de queijo parmesão ralado
  • sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 20 g de creme de leite fresco
  • Gelatina de Batata-doce Roxa
  • 100 g de purê de batata-doce roxa
  • 11 g de agar agar (ou 24 g de gelatina em pó sem sabor)
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